Très jeune, il se livre avec passion à l'étude des plantes, à leur culture, s'intéressant aux rosiers, aux arbres fruitiers et à la vigne.

Ayant découvert le livre du célèbre viticulteur, le comte Odart, il commence sa collection des cépages les plus divers (elle en comptera plus de mille), avec le concours de tous les ampélographes du monde viticole.

Avec le savant pomologiste bressan Alphonse MAS, il fonde la revue "Le Vignoble", parue entre 1874 et 1880.

En 1869, il crée la Société Régionale de Viticulture de Lyon, et prône par des conférences et des cours le greffage sur racines résistantes pour régénérer la vigne française attaquée par le phylloxéra.

Avec Joseph-Etienne ROBIN et Jules-Emile PLANCHON, il est rédacteur d'un mensuel "La Vigne Américaine et la Viticulture en Europe", tout en collaborant à de nombreuses publications en France et à l'étranger. Cette revue fit autorité pendant plus de 30 ans. Victor Pulliat eut ainsi, par cette activité et ses recherches un role déterminant dans la reconstitution du vignoble, en particulier le vignoble beaujolais, sur de nouvelles bases : le greffage sur plants Taylor en association avec le cépage Gamay.

En 1890 et 1891, il étudie sur place les cépages de l'Algérie.

En 1884, il est nommé après concours professeur titulaire de la chaire de viticulture qui vient d'être créée à l'Institut agronomique de Paris, puis prend en 1889 la direction de l'école d'Agriculture d'Ecully (Lyon).

Greffoir ou sécateur en main, il y professe un cours pratique de viticulture hautement apprécié.

Emile Bender (alors maire d'Odenas et président du Conseil général du Rhône) le décrit comme un homme resté modeste :

"toujours gai, affectueux et d'une charité effleurant la prodigalité".

Il meurt le 12 août 1896.

Ses funérailles auront lieu le 16 août 1896 en présence d' Emile Cheysson et Emile Duport qui prononceront son éloge funèbre. Les discours ont été imprimés (Lyon : impr. de A. Waltener, 1896).